Kuwertura

Kto z Was spotkał się z kuwerturą?? Kuwertura to rodzaj czekolady o podwyższonej zawartości masła kakaowego (powyżej 31%). Używa się ją do oblewania trufli, jako materiał na skorupki pralin lub polewy czekoladowe.

http://ekonisza.pl/page/marzec14

Przewaga kuwertury nad czekoladą objawia się brakiem matowienia i szarzenia na oblanych wyrobach.

Trochę o krzemie

Niedobór krzemu (Si) w organizmie człowieka powoduje różnego rodzaju nieprawidłowości. Może prowadzić do chorób zwyrodnieniowych, cukrzycy, miażdżycę, krwotoki, nadciśnienie, osłabienie mięśnia sercowego, grzybicę, osłabienie ścięgien i stany zapalne śluzówki i skóry.

W pierwszej wojnie światowej żołnierzom austriackim i rosyjskim dawano musztardę z dodatkiem glinki, która pomagała leczyć i zapobiegać dezynterię (czerwonkę) wywołaną przez pałeczki Shigella. Świadczy to o tym, że Si w postaci rozpuszczalnych kwasów H2SiO2 oraz H2SiO4 posiada właściwości bakteriobójcze. Tę właściwość krzemu wykorzystywali nasi przodkowe kisząc kapustę, ogórki, czy grzyby. Do ich przyciśnięcia używali polnych kamieni krzemowych. W czasie kiszenia tworzył się białawy żel, kwasu krzemowego, który pomagał chronić kiszonkę przed psuciem. Jakim wspaniałym źródłem krzemu byłyby liście pokrzywy (które zawierają go spore ilości) ukiszone właśnie w ten tradycyjny sposób. Pamiętać należy jednak o tym, że jony chloru Cl- blokują krzem, dlatego warto zastanowić się na źródłem spożywanej wody. 

Nasi zachodni sąsiedzi coraz bardziej doceniają właściwości Si. Coraz więcej basenów przerabianych jest na stawy kąpielowe, które stają się nową zdrowszą alternatywą dla ludzi.

Ważnym aspektem jest również fakt, że krzemiany powodują obniżenie napięcia powierzchniowego wody i w efekcie łatwiejszą emulację tłuszczu. Takie właściwości krzemu wspomagają naszą wątrobę w procesie emulgacji tłuszczu.

https://ostropestplamistyblog.wordpress.com/2012/12/

Krzem jest również czynnikiem, który pozwala nam na identyfikację pochodzenia drobiu (wolonwybiegowe czy nie). Drób, którego skóra miała kontakt z piaskiem w czasie obróbki na patelni nie przywiera się- właśnie za sprawą krzemianów.

Bibliografia:

Drobiarstwo niekonwencjonalne, Majewska

Materiały własne

 

Pomidor i likopen

Likopen jest karotenoidem egzogennym, czyli dostarczanym z pożywienia. Jest związkiem rozpuszczalnym w tłuszczach. Dlatego najlepiej się wchłania, gdy rozpuścimy go w tłuszczu np. w zupie czy sosie. Tak jak kwasy tłuszczowe, likopen występuje w dwóch formach: cis i trans. Forma cis likopenu jest bardziej biodostępna, bo aż 2,5x bardziej niż forma trans dla naszego organizmu, tzn. że jest łatwiej pobierany z naszego przewodu pokarmowego. W przeciwieństwie jednak do kwasów tłuszczowych nasz organizm jest w stanie przeprowadzić izomeryzację likopenu z trans do cis. Ważne jest to dlatego, że większości produktów likopen występuje tylko w formie trans. Interesujące pod tym względem są pomarańczowe odmiany pomidorów np. Tangerine. Mają lepszy, bardziej biodostępny cis-likopen. Likopen w naszym organizmie jest ważnym przeciwutleniaczem, o którym tak mało się mówi. Odnotowuje się, że większe spożycie karotenoidów przekłada się na niższe ryzyko wystąpienia chorób oka. Ciekawym jest, że dystrybucja likopenu  w ciele człowieka jest zróżnicowana. Największe jego stężenie występuje w nadnerczach i jądrach. Można sądzić, ze likopen podnosi jakość męskiego nasienia, chroniąc plemniki przed stresem oksydacyjnym, a przez to podnosi ich żywotność. W codziennej diecie wystarczy w zupełności 8mg likopenu, by wspomóc nasz organizm w budowaniu zdrowia, co odpowiada średniej szklance soku pomidorowego. Co ważne, likopen jest bardziej przyswajalny, gdy pomidor poddamy obróbce termicznej, rozdrobnieniu czy roztarciu, i tak zawartość likopenu dla surowego pomidora to ok. 3mg/100g, dla soku pomidorowego ok. 9,5mg/100g, a dla ketchupu ok. 16mg/100g. Na zakończenie warto dodać, że likopen, jak inne karotenoidy, prawdopodobnie może również pobudzać komunikację międzykomórkową. Karotenoidy zwiększają syntezę białek budujących połączenia typu neksus, przez to zapobiegają przerwom w komunikacji i nie pozwalają na niekontrolowany wzrost nieprawidłowych komórek, a co za tym idzie zmniejszają ryzyko wystąpienia choroby nowotworowej.

http://drgrub.com/tag/sweet-tangerine-tomatoes/

Bibliografia:

1. http://kopalniawiedzy.pl/pomidory-likopen-antyutleniacz-karotenoid-barwnik-zawal-nowotwor-choroby-neurologiczne-czerwone-pomaranczowe-Tangerine-skorka-izomery-cis-trans-Steven-Schwartz,1980
2. http://wikipedia.pl
3. http://lycocard.com/
4. http://www.food-info.net/pl/caro/lycopene.htm

 

Otręby pszenne

Zjadanie zbyt dużej ilości otrąb pszennych może uszkodzić ściany jelita. Otręby pszenne mają ostre krawędzie. Dodatkowo pszenny chleb ma bardzo niską kwasowość, a to wzmaga dolegliwości jelitowe. 

http://polmarkus.com.pl/wp-content/uploads/otreby-pszenne-500g_m.jpg

Ah ta listeria

Z uwagi na niebezpieczeństwo zakażenia bakterią Listeria monocytogenes,  kobiety w ciąży powinny unikać serów pleśniowych dojrzewających, mrożonych dań gotowych, surowych i surowych wędzonych kiełbas i wędzonek, mrożonych dań gotowych, lodów, gotowych sałatek (szczególnie z gotowymi sosami) i surówek. Unikałbym również lad chłodniczych, gdzie surowe mięso znajduje się tuż wyrobów wędliniarskich.

Listeria jest bakterią, która przekracza barierę krew matki- łożysko. Śmiertelność płodu podczas zakażenia często przekracza 50%. Jeśli nie dojdzie do poronienia, mogą wystąpić różnego rodzaju wady rozwojowe- choroby wielonarządowe, posocznica, zapalenie opon mózgowo rdzeniowych.

 

 

http://alicelebreton.free.fr/research.html

 

 

O tym co nas buduje

Dzisiaj trochę o izomerach trans kwasów tłuszczowych. Kwasy tłuszczowe są niezwykle ważnym źródłem energii dostarczanym z naszym pożywieniem, ale i m.in. kluczowym składnikiem naszych błon komórkowych. Rodzaj kwasów tłuszczowych budujących fosfolipidy (główną cegiełkę błony komórkowej) determinuje przepuszczalność błony. Pamiętajmy, że nasze błony komórkowe są selektywnie przepuszczalne, im większa zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych w błonie tym bardziej płynną strukturę posiada błona naszej komórki. Jak widać na załączonym poniżej zdjęciu podwójne wiązanie w kwasie tłuszczowym (nienasycenie łańcucha) powoduje znaczne napięcia w strukturze, a co za tym idzie odpowiada, właśnie za bardziej płynną strukturę błony. Dlatego też nienasycone tłuszcze roślinne w pokojowej temperaturze mamy w postaci płynnej, a nasycone np. smalec- w postaci stałej.

http://ebiolog.pl/a-7-3.html

Lipidy, Prezentacja Zakładu Chemii Pomorskiej Akademii Medycznej

Teraz może trochę o margarynie i innych tłuszczach tzw. utwardzonych. Pozyskuje się je z redukcji (chemicznej reakcji dodania wodoru) do nienasyconych kwasów tłuszczowych. W ten sposób otrzymujemy stałą postać oleju (margarynę). Jednak najważniejsze jest to, co powstaje podczas redukcji tłuszczów nienasyconych w trakcie produkcji margaryny. W trakcie tego procesu powstają tłuszcze trans. Kwasy tłuszczowe z podwójnymi wiązaniami między cząsteczką węgla mogą występować w dwóch formach stereoizomerycznych- cis i trans. Obie formy przestrzennie znacznie się różnią i cechują się innymi właściwościami.

Tłuszcze trans powstające podczas utwardzania oleju są dla naszego organizmu cząsteczką obcą. Sztuczne kwasy tłuszczowe trans przy niedoborze naturalnych kwasów cis, wbudowując się w błony komórkowe powodują ich sztywnienie i zaburzenia w funkcjonowaniu i komunikowaniu się komórki- tak mogą powstawać nowotwory. Co więcej izomery trans blokują enzym odpowiedzialny za przemiany cholesterolu (z rodziny acylotransferaz), co ułatwia jego krystalizację i powstawanie blaszki miażdżycowej i choroby układu sercowo-naczyniowego. Sprzyjają również powstawaniu otyłości, oporności na insulinę oraz cukrzycy typu2. Aktualnie margaryny produkuje się coraz bardziej pozbawione sztucznych izomerów trans, ale w wielu gałęziach przemysłu spożywczego używa się tanich transowych tłuszczów utwardzonych, szczególnie w wypiekach i słodyczach.

Zdzisław Kochan, Joanna Karbowska, Ewa-Babicz Zielińska, Trans-kwasy tłuszczowe w diecie – rola w rozwoju zespołu metabolicznego, Postępy higieny i medycyny doświadczalnej, (2010)

Na koniec warto wspomnieć o naturalnych tłuszczach trans o których często zapomina się mówić. Są nimi m.im. sprzężony kwas linolowy (CLA) czy kwas wakcenowy, obecne w przetworach mleczarskich i mięsie przeżuwaczy (cielęcina, wołowina, jagnięcia). Wykazują one wszechstronne działanie antyoksydacyjne (100x większą niż α-tokoferol), przeciwmiażdżycowe, immunostymulujące i antynowotworowe.

Bibliografia:

1.      Grażyna Cichosz, Hanna Czeczot,  Kwasy tłuszczowe izomerii trans w diecie człowieka, Bromatologia

2.      Grażyna Cichosz, Hanna Czeczot, Tłuszcz mlekowy w profilaktyce chorób dietozależnych, Bromatologia

3.      Zdzisław Kochan, Joanna Karbowska, Ewa-Babicz Zielińska, Trans-kwasy tłuszczowe w diecie – rola w rozwoju zespołu metabolicznego, Postępy higieny i medycyny doświadczalnej

4.      Materiały własne