Dzisiaj trochę o izomerach trans
kwasów tłuszczowych. Kwasy tłuszczowe są niezwykle ważnym źródłem energii
dostarczanym z naszym pożywieniem, ale i m.in. kluczowym składnikiem naszych
błon komórkowych. Rodzaj kwasów tłuszczowych budujących fosfolipidy (główną
cegiełkę błony komórkowej) determinuje przepuszczalność błony. Pamiętajmy, że
nasze błony komórkowe są selektywnie przepuszczalne, im większa zawartość
nienasyconych kwasów tłuszczowych w błonie tym bardziej płynną strukturę posiada
błona naszej komórki. Jak widać na załączonym poniżej zdjęciu podwójne wiązanie
w kwasie tłuszczowym (nienasycenie łańcucha) powoduje znaczne napięcia w
strukturze, a co za tym idzie odpowiada, właśnie za bardziej płynną strukturę błony.
Dlatego też nienasycone tłuszcze roślinne w pokojowej temperaturze mamy w
postaci płynnej, a nasycone np. smalec- w postaci stałej.
 |
Lipidy, Prezentacja Zakładu
Chemii Pomorskiej Akademii Medycznej
|
Teraz może trochę o margarynie i innych tłuszczach
tzw. utwardzonych. Pozyskuje się je z redukcji (chemicznej reakcji dodania
wodoru) do nienasyconych kwasów tłuszczowych. W ten sposób otrzymujemy stałą
postać oleju (margarynę). Jednak najważniejsze jest to, co powstaje podczas
redukcji tłuszczów nienasyconych w trakcie produkcji margaryny. W trakcie tego
procesu powstają tłuszcze trans. Kwasy tłuszczowe z podwójnymi wiązaniami
między cząsteczką węgla mogą występować w dwóch formach stereoizomerycznych-
cis i trans. Obie formy przestrzennie znacznie się różnią i cechują się innymi
właściwościami.
Tłuszcze trans powstające podczas
utwardzania oleju są dla naszego organizmu cząsteczką obcą. Sztuczne kwasy
tłuszczowe trans przy niedoborze naturalnych kwasów cis, wbudowując się w błony
komórkowe powodują ich sztywnienie i zaburzenia w funkcjonowaniu i komunikowaniu
się komórki- tak mogą powstawać nowotwory. Co więcej izomery trans blokują
enzym odpowiedzialny za przemiany cholesterolu (z rodziny acylotransferaz), co
ułatwia jego krystalizację i powstawanie blaszki miażdżycowej i choroby układu
sercowo-naczyniowego. Sprzyjają również powstawaniu otyłości, oporności na
insulinę oraz cukrzycy typu2. Aktualnie margaryny produkuje się coraz bardziej
pozbawione sztucznych izomerów trans, ale w wielu gałęziach przemysłu
spożywczego używa się tanich transowych tłuszczów utwardzonych, szczególnie w
wypiekach i słodyczach.
 |
Zdzisław Kochan, Joanna Karbowska, Ewa-Babicz Zielińska, Trans-kwasy
tłuszczowe w diecie – rola w rozwoju zespołu metabolicznego, Postępy higieny i
medycyny doświadczalnej, (2010)
|
Na koniec warto wspomnieć o naturalnych
tłuszczach trans o których często zapomina się mówić. Są nimi m.im. sprzężony kwas linolowy (CLA) czy kwas wakcenowy,
obecne w przetworach mleczarskich i mięsie przeżuwaczy (cielęcina,
wołowina, jagnięcia). Wykazują one wszechstronne
działanie antyoksydacyjne (100x większą niż α-tokoferol), przeciwmiażdżycowe,
immunostymulujące i antynowotworowe.
Bibliografia:
1. Grażyna Cichosz, Hanna Czeczot, Kwasy tłuszczowe izomerii trans w diecie
człowieka, Bromatologia
2. Grażyna Cichosz, Hanna Czeczot, Tłuszcz mlekowy w
profilaktyce chorób dietozależnych, Bromatologia
3. Zdzisław Kochan, Joanna Karbowska, Ewa-Babicz
Zielińska, Trans-kwasy tłuszczowe w diecie – rola w rozwoju zespołu
metabolicznego, Postępy higieny i medycyny doświadczalnej
4. Materiały własne
