Dzisiaj opowiem trochę o kiszonej kapuście. W 100% kiszona kapusta nie potrzebuje z zewnątrz żadnych zakwaszaczy w postaci octu. Wystarcza flora bakteryjna, obecna na produkcie przeznaczonym do kiszenia i w otaczającym powietrzu. Dlaczego się tak dzieje, że kapusta się ukwasi, a nie zepsuje. Powodują to bakterie kwasu mlekowego. Dlaczego akurat te- bo soląc kapustę stwarzamy idealne warunki do rozwoju tej właśnie, a nie innej grupy bakterii. Najlepszym okresem na kiszenie kapusty jest koniec października i początek listopada, tuż po pierwszych przymrozkach, ale przed św. Marcinem. Jako ciekawostkę mogę podać, że rosa o poranku to najlepsze środowisko do rozwoju bakterii mlekowych. Dodatek jabłek czy marchwi do kiszonej kapusty wprowadza dodatkową dawkę naturalnych cukrów- to powoduje, że proces rozpoczyna się wcześniej. Oczywiście dodatek ten wpływa nam na smak, dlatego dla konserwatystów dodatek ten czy innych przypraw jak kminek, koper nie jest wymagany. Ja osobiście lubię wersję z winnymi jabłkami ułożonymi na dnie naczynia do kiszenia na kilku całych liściach kapusty i dodatkiem marchwi. Pamiętajmy, że każdą potrawę można dosolić (choć efekt jest trochę inny niż gdybyśmy zadali od razu odpowiednią ilość soli na początku). Gorzej jest jeśli potrawę przesolimy. Kisząc kapustę możemy ją kisić z przeznaczeniem choćby na różne potrawy.
W zależności od tego dodajemy różne ilości soli:
-kapusta kiszona na surówkę -15dkg soli/10kg kapusty
-kapusta kiszona na bigos-25dkg soli/10kg kapusty
-kapusta kiszona z dodatkiem marchwi czy jabłek max 20dkg soli/10kg kapusty
Przed dociśnięciem ubitej kapusty na górę kładę gazę i tak zabezpieczam, by kawałki poszatkowanej kapusty nie pływały na wierzchu.
Mając tak świetnie ukiszoną kapustę pamiętajmy, by wszystkie kiszonki były zawsze przykryte sokiem, by nie rozwijały się na nich bakterie gnilne, pleśnie i drożdże w trakcie kiszenia jak i w czasie przechowywania w chłodnej temperaturze. Obecność krzemianów (kamień na poniższym zdjęciu) poprawia warunki rozwoju bakterii mlekowych, a poza tym jest bardzo praktyczny ;).
W kuchni staropolskiej kiszono także owoce (jabłka, śliwki). Swego czasu miałem okazję próbować potrawę, podawaną na zimno, podobną do naszych gołąbków zawiniętą w fermentowane liście winogron. O zaletach barszczu czerwonego na zakwasie z buraków pozwolę sobie wspomnieć w osobnym artykule.
Mikroflora i produkty jej fermentacji mlekowej m.in:
- stymulują rozwój nabłonka jelitowego, hamują zapalenie jelit i okrężnicy
- dzięki bakteriom zwiększa się zawartość niektórych witamin (ryboflawina, kwas foliowy)
- flora bakteryjna rozkłada kompleksy utworzone przez fityniany z jonami metali, dlatego fermentowany sok marchwiowy cechuje się zwiększoną biodostępnością żelaza. Fitynianów duże ilości spożywają weganie i wegetarianie, a odgrywają one rolę w patogenezie zespołu złego wchłaniania pierwiastków śladowych.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz